Профессиональная кухня: как выбрать коптильню для кафе и ресторана

Копченые продукты — особенный деликатес, который пользуется неизменной популярностью. Он всегда вызывает ассоциации с летом, отдыхом на природе и дружеским застольем. Для приготовления полезных и вкусных ароматных копченостей из мяса, птицы или рыбы одних качественных продуктов мало — нужно выбрать правильную профессиональную коптильню.

Изображение Kerstin Riemer с сайта Pixabay

О технологии

Что представляет копчение? Это процесс, при котором продукты доходят до готовности под воздействием дыма. Дым образуется от сгорания щепы различных древесных пород. Используют щепу деревьев, чаще фруктовых (яблоневую, грушевую, вишневую). От выбора сорта древесины будет напрямую зависеть вкус, аромат и польза готового блюда. Запланируйте заранее, какой вид копченостей и в каком объеме вы собираетесь выпускать, чтобы правильно выбрать агрегат.

Копчение бывает горячее и холодное — в чем разница

В камерах горячего копчения поддерживается температура в пределах 60-120 градусов. Так можно обрабатывать абсолютно сырые и несоленые продукты. Методом горячего копчения готовят разные сорта мяса и птицы, колбасы, осетрину, лосось и даже сыры.

Холодное копчение проходит при температуре 20-40 градусов. Этот способ часто применяют для приготовления крупной рыбы, заранее просоленной. Разные сорта рыбы не желательно загружать в камеру одновременно. У них разное время приготовления и свой особенный аромат.

Копчение будет отличаться по времени. Горячее занимает 2-4 часа, холодный способ в некоторых случаях длится до 2-х суток. Параллельно с температурной обработкой, продукты подвергаются воздействию дыма.

Конструкции коптильных агрегатов для холодного и горячего способа принципиально не отличаются. И в том и в другом случае присутствует коптильная установка — это камера из нержавеющей стали с выходами для дыма.

Обязательно наличие дымогенератора. Это герметичная стальная емкость для закладки и последующего сжигания щепы. Дымогенератор может располагаться внутри коптильни или находиться снаружи и соединяться с камерой через трубу. Камеры холодного копчения имеют дополнительную функцию — систему охлаждения дыма.

Основные элементы конструкции:

• Герметичная камера из нержавейки с плотно закрывающейся дверкой (угол открывания должен составлять 90 градусов;
• Встроенные ТЭНы для разогрева щепы;
• Дымогенератор;
• Термостат;
• Таймер (реле времени);
• Поддон для излишков жира;
• Емкость для щепы.

Профессиональные термокамеры поставляются с дополнительными аксессуарами. Это могут быть решетки, крючки, шампура и подвесы. Наполнение подбирается под тип продукции. Решетки и клети позволяют свободно размещать целые тушки рыбы и большие куски мяса.

Что важно при выборе коптильни для общепита

Коптильни от компании «Петрохладотехника» имеют различия по следующим параметрам:

• Производительность — главный критерий выбора. Зависит от объема камеры;
• Количество уровней для загрузки продуктов;
• Габариты. Существуют компактные модели и вместительные агрегаты для крупных заведений;
• Мощность оборудования и рабочее напряжение;
• Вес. Важно учитывать, если планируется выездное использование оборудования.

Модели профессиональных коптилен, которые заслуживают внимания:

1. Sikom KP-7.90. Для горячего и холодного копчения. Топливо — щепа, специальные брикеты. Камера — 90 литров, 1.8 кВт, 220В. Размеры 780х530х760 мм, вес 33 кг.
2. Alto Shaam 767-SK. Вместимость — 7х GN1/1 или 4х GN2/1, размеры камеры 510х559х673 мм, 2.8 кВт, 220В, вес 89 кг, габариты 805х654х851 мм.
3. Iterma ЛЭ-24. Одна из самых компактных моделей. 1.8 кВт, 220В, размеры 470х490х360 мм, вес 25 кг.

В мини-коптильне Iterma ЛЭ-24 варьируется температурный режим. Вы сможете коптить свиные ребрышки, рульки, рыбу, морепродукты, колбасы и даже овощи. В качестве топлива можно использовать щепу любых лиственных и фруктовых деревьев.

Небольшую печь можно использовать не только на предприятиях питания, но и для домашнего копчения. В ней за один раз можно приготовить: 24 тушки форели по 250 гр. или 12 шт. по 500 гр., 4 цыпленка или 7 кг любого мяса.